Esterhazy Schnitte: Klassisches Rezept mit Buttercreme
Die Esterhazy Schnitte ist eine feine österreichische Mehlspeise aus mehreren dünnen Nussböden, einer cremigen Füllung und einer hellen Glasur mit dem charakteristischen Schokoladenmuster. Sie gehört zur Familie der Esterházy-Torten, die ursprünglich in Budapest entstanden und später einen festen Platz in der Wiener Mehlspeisenküche gefunden haben.
Wer die Schnitte zu Hause backen möchte, braucht etwas Zeit und Sorgfalt, vor allem beim Backen und Zusammensetzen der dünnen Böden. Das Ergebnis lohnt sich: Die Kombination aus nussigem Teig, zarter Creme, fruchtiger Marillenmarmelade und süßer Glasur macht den besonderen Charakter dieser klassischen Mehlspeise aus.
Was ist eine Esterhazy Schnitte?
Die Esterhazy Schnitte ist die kleinere beziehungsweise rechteckige Variante der bekannten Esterházy-Torte. Je nach Rezept werden mehrere dünne Böden aus Eiklar, Zucker, gemahlenen Nüssen und etwas Mehl gebacken und anschließend mit Buttercreme zusammengesetzt.
Die genaue Rezeptur ist nicht überall identisch. Bei traditionellen Varianten kommen Mandeln oder Haselnüsse zum Einsatz; auch die Anzahl der Schichten und die Zusammensetzung der Creme kann variieren. Die Wiener Tourismusinformation beschreibt die klassische Esterházy-Torte beispielsweise mit fünf Böden und einer hellgelben Buttercreme.
Typisch ist außerdem die helle Zucker- oder Fondantglasur auf der Oberfläche. Darauf wird dunkle Schokolade in feinen Linien aufgetragen und anschließend mit einem Messer oder Holzstäbchen zum bekannten Esterházy-Muster gezogen. Mehr lesen : Eierschwammerl Risotto: Cremiges Rezept mit Parmesan
Woher kommt die Esterházy-Schnitte?
Die Esterházy-Torte wurde nach Paul III. Anton Esterházy benannt, einem ungarischen Diplomaten und Mitglied der Esterházy-Familie. Die Wiener Tourismusinformation führt ihren Ursprung auf Budapester Konditoren zu Beginn des 20. Jahrhunderts zurück. Von dort fand die Torte ihren Weg in die Wiener Mehlspeisenküche.
Die Schnittenform entwickelte sich als eine der verbreiteten Varianten. Deshalb findet man heute sowohl runde Esterházy-Torten als auch rechteckige Esterházyschnitten. Auch bei den Rezepten gibt es Unterschiede: Manche verwenden Mandeln, andere Haselnüsse, manche mehrere dünne Böden und unterschiedliche Cremes.
Esterhazy Schnitte: Zutaten für ein Blech
Für eine hausgemachte Variante können folgende Zutaten als Orientierung dienen:
Für die Nussböden
- 6 Eiweiß
- 150 g Feinkristallzucker
- 150 g fein gemahlene Nüsse
- 30 g glattes Mehl
- etwas Zitronensaft
- 1 TL Vanillezucker
Für die Creme
- 375 ml Milch
- 1 Packung Vanillepuddingpulver
- 1 Eigelb
- 150 g Staubzucker
- 200 g weiche Butter
Für die Glasur
- 1 Eiweiß
- etwa 60 g Staubzucker
- etwas Zitronensaft
- etwas Backkakao für das Muster
Diese Zutaten orientieren sich an einer veröffentlichten Esterházyschnitten-Rezeptur von „Salzburg schmeckt“. Andere Rezepte verwenden beispielsweise mehr Eier, Mandeln statt Haselnüsse oder eine aufwendigere Buttercreme.
So wird die Esterhazy Schnitte gemacht
1. Nussmasse vorbereiten
Zuerst das Eiweiß mit Zucker und etwas Zitronensaft zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Die gemahlenen Nüsse mit dem Mehl vermischen und vorsichtig unter die Eiweißmasse heben.
Dabei sollte möglichst wenig Luft aus dem aufgeschlagenen Eiklar entweichen. Die Masse anschließend dünn und möglichst gleichmäßig auf mit Backpapier ausgelegte Bleche streichen.
Bei vielen Rezeptvarianten werden die Böden bei etwa 170 bis 180 °C gebacken. Die genaue Backzeit hängt von der Dicke der Masse und vom jeweiligen Backofen ab. Veröffentlichten Rezepten zufolge liegt sie häufig ungefähr im Bereich von 10 bis 15 Minuten.
2. Böden vollständig auskühlen lassen
Nach dem Backen müssen die dünnen Böden vollständig auskühlen. Das ist wichtig, weil sie im warmen Zustand empfindlicher sind und beim Weiterverarbeiten leichter brechen können.
Anschließend werden die Böden vorsichtig vom Backpapier gelöst und in gleichmäßige Streifen oder Rechtecke geschnitten. Möglichst exakt zugeschnittene Stücke erleichtern später das Zusammensetzen der Schnitte.
3. Vanillecreme kochen
Für die Creme zunächst Puddingpulver mit etwas Milch und Eigelb glatt rühren. Die restliche Milch mit Zucker erhitzen und die Puddingmischung unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Masse kurz aufkochen lassen, bis sie deutlich eindickt. Anschließend sollte der Pudding vollständig abkühlen. Die Butter muss ebenfalls weich, aber nicht flüssig sein.
Danach wird die Butter nach und nach mit der abgekühlten Puddingmasse zu einer glatten Creme aufgeschlagen. Diese Art der Creme findet sich auch in mehreren österreichischen Rezeptvarianten.
Warum müssen Butter und Pudding die richtige Temperatur haben?
Eine der wichtigsten Stellen bei der Esterhazy Schnitte ist die Buttercreme. Ist der Pudding noch warm, kann die Butter schmelzen und die Creme wird weich oder instabil. Ist der Pudding dagegen sehr kalt und die Butter deutlich wärmer, kann sich die Mischung ebenfalls schlecht verbinden.
Am besten haben beide Bestandteile eine ähnliche Temperatur. Die Butter sollte weich genug zum Aufschlagen sein, während der gekochte Pudding vollständig abgekühlt ist.
Sollte die Creme beim Aufschlagen zunächst nicht perfekt aussehen, hilft oft etwas Geduld. Die Zutaten müssen sich gründlich miteinander verbinden, bevor die typische glatte Konsistenz entsteht.
Die Schnitte richtig zusammensetzen
Jetzt beginnt das Schichten. Einen ersten Nussboden auf eine geeignete Unterlage legen und dünn mit Creme bestreichen. Darauf folgt der nächste Boden und wieder eine Cremeschicht.
So wird weitergearbeitet, bis alle Böden und die vorgesehene Creme verwendet sind. Die oberste Schicht sollte aus einem Boden bestehen, damit anschließend eine glatte Oberfläche für die Glasur entsteht.
Bei manchen Rezepten wird zwischen Boden und Creme zusätzlich eine dünne Schicht Marillenmarmelade verwendet. Auch die Wiener Variante der Esterházy-Torte enthält traditionell eine Aprikosenschicht beziehungsweise Aprikosenmarmelade unter der Glasur.
Nach dem Zusammensetzen sollte die Schnitte gekühlt werden. Dadurch wird die Buttercreme fester und die einzelnen Schichten stabilisieren sich.
So entsteht das typische Esterházy-Muster
Das charakteristische Muster ist eines der auffälligsten Merkmale der Esterhazy Schnitte. Dafür wird die Oberfläche zunächst mit einer hellen Glasur überzogen.
Anschließend kommen dünne Linien aus dunkler Schokolade oder einer Kakaoglasur darauf. Mit einem spitzen Messer oder Holzstäbchen werden diese Linien anschließend quer durchzogen.
Dabei wird abwechselnd von oben nach unten und von unten nach oben gearbeitet. So entsteht das typische Wellen- beziehungsweise Federmuster. Genau diese Technik wird auch in veröffentlichten österreichischen Rezepten beschrieben.
Ein wichtiger Tipp für die Glasur
Die Glasur sollte glatt, aber nicht zu fest sein. Die dunklen Linien müssen aufgetragen werden, solange die helle Glasur noch weich ist. Wartet man zu lange, lassen sich die Linien nicht mehr sauber durchziehen.
Deshalb sollten Glasur und Dekoration bereits vorbereitet sein, bevor die Oberfläche vollständig fest wird.
Was macht eine gute Esterhazy Schnitte aus?
Eine gelungene Schnitte erkennt man vor allem an der Balance zwischen den einzelnen Komponenten:
| Bestandteil | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Nussboden | dünn, gleichmäßig und leicht knusprig |
| Buttercreme | glatt, fein und nicht zu weich |
| Marmelade | dünn aufgetragen, fruchtige Ergänzung |
| Glasur | gleichmäßig und nicht zu dick |
| Schokoladenmuster | feine, saubere Linien |
| Gesamtstruktur | mehrere klar erkennbare Schichten |
Die Schnitte sollte nicht ausschließlich süß schmecken. Die Nüsse bringen ein kräftiges Aroma, während Zitrone und Marillenmarmelade für einen frischen Kontrast sorgen können.
Die häufigsten Fehler beim Backen
Die Böden brechen
Dünne Nussböden sind empfindlich. Sie sollten nach dem Backen vollständig auskühlen und vorsichtig vom Backpapier gelöst werden. Beim Zusammensetzen hilft es, die Böden möglichst gleichmäßig zu schneiden.
Die Creme wird zu weich
Meist liegt das an zu warmen Zutaten oder daran, dass der Pudding noch nicht vollständig abgekühlt war. Butter und Pudding sollten möglichst eine ähnliche Temperatur haben.
Die Glasur wird zu dick
Eine dicke Glasurschicht kann die feinen Nussböden und die Creme geschmacklich überdecken. Für das klassische Erscheinungsbild sollte die Glasur relativ dünn aufgetragen werden.
Das Muster gelingt nicht
Die dunklen Linien müssen auf die noch weiche helle Glasur aufgebracht werden. Anschließend sollte das Muster sofort mit einem spitzen Messer oder Holzstäbchen gezogen werden.
Die Schnitte lässt sich schlecht schneiden
Gut gekühlte Esterházyschnitten lassen sich leichter portionieren. Ein scharfes Messer, das zwischen den Schnitten leicht angefeuchtet und gereinigt wird, sorgt für sauberere Kanten. Auch veröffentlichte Rezepte empfehlen, die Schnitte gut durchzukühlen, bevor sie portioniert wird.
Mandeln oder Haselnüsse – was ist klassischer?
Hier gibt es keine einzige verbindliche Rezeptur für jede Esterhazy Schnitte. Die Wiener Tourismusinformation verwendet für ihre klassische Esterházy-Torte fein geriebene Mandeln. Andere österreichische Rezepte arbeiten mit Haselnüssen oder einer Mischung aus verschiedenen Nüssen.
Das bedeutet: Wer ein bestimmtes Familienrezept kennt, sollte nicht überrascht sein, wenn dort andere Nüsse verwendet werden. Die unterschiedlichen Varianten gehören zur Rezepttradition dieser Mehlspeise.
Für einen besonders nussigen Geschmack eignen sich fein gemahlene Haselnüsse. Mandeln ergeben dagegen einen etwas milderen Geschmack.
Wie lange hält sich die Esterhazy Schnitte?
Da die Schnitte eine Buttercreme enthält, sollte sie gekühlt aufbewahrt werden. Gut abgedeckt bleibt sie im Kühlschrank einige Tage genießbar. Eine veröffentlichte Rezeptvariante nennt für gut abgedeckte Schnitten eine Haltbarkeit von drei bis fünf Tagen.
Geschmacklich kann die Schnitte nach einer Ruhezeit sogar gewinnen, weil sich Creme und Nussböden miteinander verbinden. Für die beste Qualität sollte sie trotzdem nicht unnötig lange aufbewahrt werden.
Vor dem Servieren sollte sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen bleiben. Besonders im Sommer ist eine durchgehend kühle Lagerung wichtig.
Kann man Esterhazy Schnitte einfrieren?
Das Einfrieren kann bei solchen geschichteten Schnitten praktisch sein, insbesondere wenn sie sauber portioniert werden sollen. Ein veröffentlichtes österreichisches Rezept empfiehlt sogar, die fertig zusammengesetzte Schnitte sehr kalt beziehungsweise vollständig durchzufrieren, um sie anschließend leichter portionieren zu können.
Beim Einfrieren sollte die Schnitte luftdicht verpackt werden. Zum Auftauen sollte sie langsam im Kühlschrank temperiert werden. Die Glasur kann nach dem Auftauen etwas an Glanz verlieren, weshalb eine frisch dekorierte Oberfläche optisch meist am schönsten ist.
Ist die Esterhazy Schnitte schwierig?
Für Anfänger ist sie eher ein aufwendiges als ein kompliziertes Rezept. Die einzelnen Arbeitsschritte sind grundsätzlich überschaubar, allerdings müssen mehrere Komponenten vorbereitet und anschließend sauber zusammengesetzt werden.
Besonders Geduld braucht man bei:
- dünnen, gleichmäßigen Nussböden
- der Buttercreme
- dem Zusammensetzen der Schichten
- der Glasur
- dem Esterházy-Muster
Wer zum ersten Mal eine Esterhazy Schnitte macht, sollte deshalb genügend Zeit einplanen und die Schnitte nicht erst unmittelbar vor dem Servieren beginnen.
Fazit
Die Esterhazy Schnitte ist eine klassische österreichische Mehlspeise mit einem charakteristischen Aufbau aus dünnen Nussböden, feiner Creme und heller Glasur. Ihre Besonderheit liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in der sorgfältigen Verarbeitung und dem typischen Schokoladenmuster.
Für ein gutes Ergebnis sind vor allem gleichmäßig gebackene Böden, eine stabile Buttercreme und ausreichend Kühlzeit entscheidend. Bei der Wahl zwischen Mandeln und Haselnüssen gibt es unterschiedliche traditionelle Varianten. Wer die Schnitte selbst zubereitet, sollte deshalb nicht nur auf die Optik achten, sondern vor allem auf eine ausgewogene Kombination aus Nuss, Creme und fruchtiger Marmelade.
FAQ
Was ist eine Esterhazy Schnitte?
Eine Esterhazy Schnitte ist eine rechteckige Variante der Esterházy-Torte. Sie besteht typischerweise aus mehreren dünnen Nussböden, einer Buttercreme und einer hellen Glasur mit einem charakteristischen Schokoladenmuster.
Welche Nüsse verwendet man für Esterhazy Schnitte?
Je nach Rezept werden Mandeln, Haselnüsse oder eine Kombination verschiedener Nüsse verwendet. Die Wiener Tourismusinformation verwendet für ihre Esterházy-Torte fein geriebene Mandeln, während andere österreichische Rezepte Haselnüsse einsetzen.
Warum heißt die Schnitte Esterházy?
Die Bezeichnung geht auf Paul III. Anton Esterházy beziehungsweise die ungarische Esterházy-Familie zurück. Die Esterházy-Torte entstand nach Angaben von Wien.info zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Budapest und wurde anschließend Teil der Wiener Mehlspeisenkultur.
Wie bekommt man das typische Esterházy-Muster?
Dafür werden dünne dunkle Schokoladen- oder Kakaolinien auf eine noch weiche helle Glasur aufgetragen. Anschließend zieht man mit einem Messer oder Holzstäbchen quer durch die Linien und erzeugt so das charakteristische Muster.
Muss eine Esterhazy Schnitte gekühlt werden?
Ja. Wegen der Buttercreme sollte sie gekühlt aufbewahrt werden. Außerdem wird sie durch das Kühlen stabiler und lässt sich sauberer schneiden.
Kann man die Schnitte am Vortag zubereiten?
Ja. Das ist sogar praktisch, weil die einzelnen Schichten während der Kühlzeit stabiler werden und die Aromen besser miteinander verschmelzen können. Die Glasur sollte sorgfältig abgedeckt werden, damit die Oberfläche nicht austrocknet.