Grammeln selber machen: Knuspriges Rezept wie in Österreich
Grammeln sind knusprig ausgelassene Stücke aus Schweinespeck und gehören zur traditionellen österreichischen Hausmannskost. Bei der Zubereitung wird der Speck langsam erhitzt, sodass das Fett austritt und sich die festen Speckstücke nach und nach goldbraun und knusprig ausbraten. Dabei entsteht gleichzeitig Schweineschmalz, das sich zum Kochen, Braten oder für Grammelschmalz verwenden lässt. Klassisch werden Grammeln warm und leicht gesalzen mit Brot gegessen, aber auch Grammelknödel, Grammelstrudel und andere herzhafte Gerichte gehören zur österreichischen Küche.
Was sind Grammeln genau?
Grammeln entstehen beim sogenannten Auslassen von Schweinespeck. Dafür wird meist Rückenspeck oder anderer Schweinespeck ohne Schwarte in kleine Würfel geschnitten und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzt. Das im Speck enthaltene Fett schmilzt und wird zu Schmalz, während die festen Bestandteile immer kompakter, trockener und knuspriger werden. Sobald sie eine goldbraune bis hellbraune Farbe erreicht haben, werden sie vom flüssigen Schmalz getrennt.
Das Ergebnis sind kleine, intensiv schmeckende und knusprige Speckstückchen. Je mehr Fett nach dem Auslassen aus den Grammeln herausgepresst wird, desto trockener und knuspriger können sie werden. Eine Kartoffelpresse oder Grammelpresse eignet sich dafür besonders gut. Gleichzeitig sollte man aufpassen, die Speckstücke nicht zu dunkel werden zu lassen, da sie sonst bitter schmecken können.
Grammeln Rezept: Die wichtigsten Zutaten
Für eine einfache traditionelle Zubereitung braucht man überraschend wenig. Entscheidend ist vor allem ein geeigneter Schweinespeck und ausreichend Zeit, damit das Fett langsam austreten kann. Mehr lesen : Pasta asciutta Rezept: Klassisch mit Hackfleisch und Tomaten
| Zutat | Menge für ca. 4 Portionen |
|---|---|
| Schweinerückenspeck ohne Schwarte | ca. 1,5 kg |
| Wasser | ca. 200 ml |
| Salz | nach Geschmack |
Die Mengen sind als praktische Orientierung gedacht. Klassische Rezepte verwenden beispielsweise 1,5 kg Rückenspeck und etwa 200 ml Wasser. Andere Varianten arbeiten mit 1 kg Speck und einer kleineren Wassermenge. Das Wasser hilft beim schonenden Start des Auslassens und verdampft während des Kochens wieder.
Welcher Speck eignet sich?
Am einfachsten gelingt die Zubereitung mit Schweinerückenspeck ohne Schwarte. Die Speckstücke sollten möglichst gleichmäßig groß geschnitten werden. Würfel von ungefähr 1 cm Größe sind eine gute Orientierung. Gleichmäßige Stücke erleichtern es, die Grammeln möglichst gleichmäßig auszubraten.
Grammeln selber machen: Schritt für Schritt
1. Speck vorbereiten
Den Schweinespeck zunächst von der Schwarte befreien, falls diese noch vorhanden ist. Größere Fleischreste können ebenfalls entfernt werden. Anschließend den Speck in möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. Eine Größe von ungefähr 1 × 1 cm wird in mehreren traditionellen Rezepten empfohlen.
2. Speck langsam auslassen
Die Speckwürfel in einen ausreichend großen, möglichst breiten Topf geben und das Wasser hinzufügen. Nun die Hitze zunächst niedrig halten und den Speck langsam erwärmen. Dabei regelmäßig umrühren. Nach und nach tritt das Fett aus den Würfeln aus und sammelt sich als flüssiges Schmalz im Topf.
Gerade bei diesem Schritt ist Geduld wichtig. Eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass die äußeren Speckstücke schnell dunkel werden, während noch viel Fett im Inneren steckt. Langsames Auslassen sorgt dagegen für eine gleichmäßigere Bräunung. Die genaue Dauer hängt unter anderem von Menge, Topf und Hitze ab; Rezepte reichen von etwa 40 bis 80 Minuten, während größere traditionelle Mengen deutlich länger benötigen können.
3. Grammeln knusprig werden lassen
Während des Auslassens regelmäßig umrühren und die Farbe beobachten. Die Speckwürfel werden zunehmend kleiner und goldbraun. Wenn sie knusprig aussehen und das Schmalz weitgehend klar ist, können sie aus dem Fett genommen werden. Wer besonders knusprige Grammeln möchte, kann sie anschließend noch kurz weiterbraten oder das überschüssige Fett mithilfe einer Presse herausdrücken.
4. Grammeln abseihen und würzen
Die fertigen Grammeln durch ein Sieb vom flüssigen Schmalz trennen und gut abtropfen lassen. Anschließend können sie leicht gesalzen und noch warm serviert werden. Besonders einfach und traditionell schmecken sie mit frischem Bauernbrot.
Was passiert mit dem Schmalz?
Beim Auslassen entsteht neben den Grammeln eine große Menge flüssiges Schweineschmalz. Dieses sollte nicht einfach weggeworfen werden. Es kann nach dem Abseihen in saubere, geeignete Gefäße gefüllt und nach dem Abkühlen verschlossen gelagert werden. Schmalz eignet sich unter anderem zum Braten und ist außerdem die Grundlage für Grammelschmalz.
Für Grammelschmalz werden fein gehackte Grammeln mit dem ausgelassenen Schmalz vermischt. Je nach Rezept können zusätzlich Zwiebel, Knoblauch, Salz oder Pfeffer verwendet werden. So entsteht ein kräftiger Brotaufstrich, der besonders gut zu rustikalem Brot passt.
Warum werden Grammeln manchmal nicht knusprig?
Der häufigste Grund ist, dass noch zu viel Fett in den Speckstücken steckt oder die Stücke nicht ausreichend ausgebraten wurden. Auch eine zu hohe Temperatur ist problematisch: Dann können die Grammeln außen schnell dunkel werden, bevor sie innen ausreichend Fett verloren haben.
Für ein gutes Ergebnis kommt es deshalb vor allem auf drei Dinge an: gleichmäßig geschnittene Speckwürfel, langsames Auslassen und regelmäßiges Umrühren. Nach dem Abseihen kann zusätzliches Auspressen helfen, weiteres Fett zu entfernen und die Grammeln knuspriger zu machen.
So lassen sich Grammeln in der Küche verwenden
Frische Grammeln sind nicht nur ein Snack. In der österreichischen Küche werden sie für zahlreiche herzhafte Gerichte verwendet. Besonders bekannt sind Grammelknödel, bei denen die knusprigen Speckstücke als würzige Füllung dienen. Auch Grammelstrudel, Grammelsterz, Aufstriche und verschiedene Kartoffelgerichte gehören zu den traditionellen Verwendungsmöglichkeiten.
Eine einfache Möglichkeit ist Grammelschmalz auf Brot. Wer es etwas kräftiger mag, kann die Grammeln fein hacken und mit dem Schmalz vermischen. Für warme Gerichte passen Grammeln besonders gut zu Kartoffeln, Sauerkraut oder Polenta. Selbst in traditionellen Mehlspeisen werden sie verwendet: Eine österreichische Grammelschnitte kombiniert Grammeln beispielsweise mit einem süßen Teig und Johannisbeermarmelade.
Beliebte Verwendungsmöglichkeiten
- Grammelknödel: Kartoffelknödel mit würziger Grammelfüllung
- Grammelschmalz: herzhafter Brotaufstrich aus Schmalz und Grammeln
- Grammelsterz: Polenta mit knusprigen Grammeln
- Grammelstrudel: herzhafte Strudelvariante
- Kartoffelgerichte: Grammeln als kräftige Ergänzung zu Erdäpfeln
- Brotzeit: frisch, warm und leicht gesalzen auf Bauernbrot
Tipps für besonders knusprige Grammeln
Wer Grammeln zum ersten Mal selbst zubereitet, sollte vor allem nicht versuchen, den Vorgang durch starke Hitze zu beschleunigen. Das langsame Auslassen ist entscheidend für die Konsistenz. Außerdem hilft es, die Speckwürfel möglichst gleichmäßig zu schneiden und während des gesamten Vorgangs regelmäßig umzurühren.
Nach dem Auslassen können die Grammeln gut abgetropft und zusätzlich ausgepresst werden. Dadurch wird weiteres Fett entfernt. Wer sie anschließend kurz nachbrät, kann die Knusprigkeit noch verstärken. Wichtig bleibt dabei, die Farbe im Auge zu behalten: Goldbraune Grammeln sind etwas anderes als stark verbrannte Speckstücke.
Aufbewahrung und Umgang mit dem Fett
Die fertigen Grammeln sollten vollständig abkühlen und anschließend gut verschlossen aufbewahrt werden. Eine Rezeptquelle empfiehlt die Lagerung im Kühlschrank in einem geeigneten Behälter. Auch beim Schmalz ist eine saubere, gut verschlossene Aufbewahrung wichtig.
Da es sich um ein sehr fettreiches Lebensmittel handelt, sind Grammeln eine besonders kräftige Speise und werden traditionell eher in kleinen Mengen gegessen. Eine Quelle nennt für 100 g Grammeln rund 840 kcal und etwa 80 g Fett; solche Angaben können je nach Ausgangsspeck und Zubereitung variieren.
Grammeln oder Grammelschmalz – was ist der Unterschied?
Die Begriffe werden manchmal verwechselt, bezeichnen aber nicht dasselbe. Grammeln sind die ausgebratenen, festen und knusprigen Speckstücke. Schmalz ist das beim Auslassen gewonnene flüssige Fett, das nach dem Abkühlen fest wird. Grammelschmalz entsteht, wenn Schmalz mit klein gehackten Grammeln vermischt wird.
| Produkt | Was ist es? | Typische Verwendung |
| Grammeln | Knusprig ausgelassene Speckstücke | Snack, Knödel, Strudel, Beilagen |
| Schweineschmalz | Ausgelassenes Schweinefett | Braten, Kochen, Aufstrich |
| Grammelschmalz | Schmalz mit Grammeln | Brotaufstrich |
Fazit: Grammeln brauchen vor allem Zeit und die richtige Hitze
Grammeln selber zu machen ist unkompliziert, benötigt aber etwas Geduld. Aus wenigen Zutaten entstehen beim langsamen Auslassen von Schweinespeck zwei Produkte: knusprige Grammeln und aromatisches Schweineschmalz. Entscheidend für ein gutes Ergebnis sind eine niedrige bis moderate Hitze, regelmäßiges Rühren und ausreichend Zeit zum Auslassen.
Wer den österreichischen Klassiker ausprobieren möchte, kann die fertigen Grammeln direkt mit Brot genießen oder sie für Grammelknödel, Grammelschmalz, Grammelsterz und andere traditionelle Gerichte verwenden. So wird aus einem einfachen Grundprodukt eine vielseitige Zutat der österreichischen Hausmannskost.
FAQ
Was sind Grammeln?
Grammeln sind kleine, knusprig ausgebratene Stücke aus Schweinespeck. Sie entstehen beim Auslassen von Speck, wobei gleichzeitig Schweineschmalz gewonnen wird.
Wie macht man Grammeln knusprig?
Der Speck sollte langsam ausgelassen und regelmäßig umgerührt werden. Nach dem Abseihen kann man die Grammeln zusätzlich auspressen und kurz nachbraten, um überschüssiges Fett zu entfernen und die Knusprigkeit zu erhöhen.
Welcher Speck eignet sich für Grammeln?
Traditionell wird Schweinespeck beziehungsweise Rückenspeck ohne Schwarte verwendet. Gleichmäßig geschnittene Würfel erleichtern das gleichmäßige Ausbraten.
Was kann man mit Grammeln machen?
Grammeln schmecken auf Brot und können unter anderem für Grammelknödel, Grammelschmalz, Grammelsterz, Grammelstrudel und Kartoffelgerichte verwendet werden.
Was ist Grammelschmalz?
Grammelschmalz ist ein herzhafter Aufstrich aus Schweineschmalz und fein gehackten Grammeln. Je nach Rezept können zusätzlich Zwiebel, Knoblauch, Salz oder Pfeffer verwendet werden.