Schwammerlsauce Rezept: Cremig & einfach zubereitet
Ein gutes Schwammerlsauce Rezept braucht keine lange Zutatenliste: Frische Pilze, Zwiebeln, Butter oder Öl, Obers, etwas Suppe und Petersilie reichen für eine aromatische Sauce. Besonders gut passt sie zu Semmel- oder Serviettenknödeln. In der österreichischen Küche gehören Pilzgerichte seit Langem zur regionalen Kochtradition; Eierschwammerl und Steinpilze werden dort unter anderem für Saucen und Ragouts verwendet.
Für die folgende Variante werden die Pilze zuerst kräftig angebraten. Dadurch kann austretende Flüssigkeit verdampfen und die Pilze entwickeln mehr Röstaromen. Anschließend wird mit Flüssigkeit und Obers aufgegossen und die Sauce kurz cremig eingekocht. Das Ergebnis ist eine unkomplizierte Schwammerlsauce, die sich sowohl mit Eierschwammerln als auch mit Steinpilzen oder einer gemischten Pilzauswahl zubereiten lässt.
Schwammerlsauce Rezept auf einen Blick
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Portionen | 4 |
| Zubereitungszeit | etwa 30–40 Minuten |
| Schwierigkeit | einfach |
| Hauptzutat | frische Schwammerl |
| Sauce | cremig mit Obers |
| Besonders passend | Semmelknödel, Serviettenknödel |
| Geeignet für | vegetarische Küche |
Die Mengen orientieren sich an klassischen österreichischen Varianten, bei denen Pilze mit Zwiebeln angebraten und anschließend mit Obers beziehungsweise Sauerrahm zu einer cremigen Sauce verarbeitet werden. Mehr lesen : Gurkensalat mit Sauerrahm: Einfaches Rezept mit Dill
Zutaten für 4 Personen
- 500–600 g frische Schwammerl, zum Beispiel Eierschwammerl, Steinpilze oder eine Mischung
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2–3 EL Butter oder Pflanzenöl
- 200–250 ml Schlagobers
- 100–150 ml klare Gemüse- oder Rindsuppe
- 1 EL Mehl
- ½ Bund frische Petersilie
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- optional 50–100 ml trockener Weißwein
- optional ein kleiner Spritzer Zitronensaft
Die Kombination aus Pilzen, Zwiebeln, Obers und Petersilie findet sich in mehreren österreichischen Rezeptvarianten. Je nach Rezept wird die Sauce zusätzlich mit Mehl gebunden oder mit Suppe und Weißwein abgeschmeckt.
Zubereitung: So gelingt die Schwammerlsauce
1. Pilze vorbereiten
Die Schwammerl sorgfältig von Erde und Schmutz befreien. Bei wenig verschmutzten Pilzen eignet sich eine weiche Bürste, ein Pinsel oder Küchenpapier. Sehr erdige Pilze können kurz unter kaltem Wasser gereinigt und anschließend gründlich abgetrocknet werden. Danach größere Pilze in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden.
Gerade bei Pilzen ist es wichtig, nicht unnötig viel Wasser in die Pfanne zu bringen. Trockene Pilze lassen sich besser anbraten und entwickeln schneller Röstaromen.
2. Zwiebeln anrösten
Die Zwiebel fein würfeln. Butter oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Sie sollte weich werden und leicht Farbe bekommen, aber nicht dunkel verbrennen. Eine ausreichend große Pfanne ist hilfreich, damit die Pilze später nicht zu dicht liegen.
3. Schwammerl kräftig braten
Nun die vorbereiteten Pilze dazugeben und bei etwas höherer Hitze anbraten. Die Pilze geben zunächst Flüssigkeit ab. Deshalb sollte die Sauce erst dann weiterverarbeitet werden, wenn ein großer Teil dieser Flüssigkeit wieder verdampft ist.
Dieser Schritt macht geschmacklich einen deutlichen Unterschied. Mehrere österreichische Rezeptvarianten empfehlen ebenfalls, die Pilze anzurösten beziehungsweise zu dünsten, bevor Obers oder andere Flüssigkeit hinzugefügt werden.
4. Sauce ansetzen
Das Mehl gleichmäßig über die Pilze streuen und kurz mitrösten. Anschließend mit der Suppe aufgießen und gut umrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wer einen feineren, etwas komplexeren Geschmack möchte, kann vorher mit einem kleinen Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Danach sollte der Wein kurz einkochen, bevor die Suppe und das Obers dazukommen.
5. Obers einrühren und einkochen
Das Schlagobers unterrühren und die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze einige Minuten leicht köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Die Sauce sollte cremig, aber nicht übermäßig dick sein. Wird sie zu fest, kann ein kleiner Schuss Suppe oder Milch helfen. Eine österreichische Rezeptvariante empfiehlt ebenfalls, eine zu dicke Schwammerlsauce mit Milch oder Suppe zu verdünnen.
6. Abschmecken
Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die fein gehackte Petersilie unterheben oder darüberstreuen.
Ein kleiner Spritzer Zitronensaft kann die kräftige, cremige Sauce geschmacklich aufhellen. Bei Steinpilzen wird eine solche leichte Säurenote beispielsweise ebenfalls als Ergänzung verwendet.
Welche Pilze eignen sich für Schwammerlsauce?
Für eine Schwammerlsauce gibt es nicht nur eine richtige Pilzsorte. Eierschwammerl und Steinpilze sind besonders naheliegende Varianten der österreichischen Küche. Auch Champignons oder eine Mischung verschiedener Speisepilze funktionieren gut. Österreichische Rezeptquellen nennen unter anderem Champignons, Steinpilze, Eierschwammerl und gemischte Pilze als geeignete Zutaten.
Eierschwammerl bringen einen charakteristischen, leicht pfeffrigen Pilzgeschmack mit. Steinpilze sind festfleischig und aromatisch und eignen sich traditionell ebenfalls für Rahmsaucen. Champignons sind dagegen ganzjährig leicht erhältlich und ergeben eine mildere Sauce.
Eine Mischung kann besonders interessant sein: milde Champignons liefern Volumen, während aromatischere Wildpilze für mehr Geschmack sorgen.
Der wichtigste Tipp: Pilze nicht im eigenen Saft kochen
Wenn die Pfanne zu voll ist, geben Pilze viel Flüssigkeit ab und beginnen eher zu dünsten als zu braten. Das kann die Röstaromen reduzieren und die Sauce verwässern.
Deshalb sollten größere Mengen Pilze bei Bedarf portionsweise angebraten werden. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, kommen Obers und Suppe dazu. Genau dieses Vorgehen findet sich auch in mehreren Rezepten für österreichische Schwammerlsauce.
Was passt zu Schwammerlsauce?
Der Klassiker schlechthin ist Semmelknödel. Die weiche Knödelstruktur nimmt die cremige Sauce sehr gut auf. Auch Serviettenknödel gehören zu den traditionellen Begleitern von Pilzsaucen. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt Eierschwammerlsauce mit Serviettenknödel ausdrücklich als typische Spezialität.
Weitere passende Beilagen sind:
- Petersilienkartoffeln
- Erdäpfelpüree
- Spätzle
- Nudeln
- Reis
- gebratene Kartoffeln
Wer die Sauce als Beilage serviert, kann sie außerdem mit Wildgerichten oder Fleisch kombinieren. Traditionelle Quellen nennen Pilzsaucen unter anderem als Begleitung zu Wild und verschiedenen Fleischgerichten.
Schwammerlsauce ohne Fleisch
Das Grundrezept lässt sich problemlos vegetarisch zubereiten. Dafür genügt eine klare Gemüsebrühe anstelle von Rindsuppe. Die Pilze liefern bereits einen kräftigen Geschmack, sodass die Sauce auch ohne Fleischfond aromatisch bleibt.
Wer vollständig auf tierische Milchprodukte verzichten möchte, kann Butter und Schlagobers durch pflanzliche Alternativen ersetzen. Geschmack und Konsistenz verändern sich dabei je nach verwendetem Produkt etwas.
Schwammerlsauce mit Sauerrahm
Eine zweite klassische Richtung ist die Variante mit Sauerrahm. Dabei wird Sauerrahm mit etwas Mehl und Wasser verrührt und anschließend in die gebratenen Schwammerl gegeben. Dieses Verfahren wird in einem traditionellen Rezept aus der Steirischen Küche beschrieben.
Wichtig ist, Sauerrahm nicht unnötig lange stark kochen zu lassen. Für eine besonders glatte Sauce kann er zunächst mit etwas Flüssigkeit und Mehl verrührt werden. So lässt er sich gleichmäßiger in die Pilzpfanne einarbeiten.
Häufige Fehler bei Schwammerlsauce
Die Sauce wird zu dünn: Meist haben die Pilze noch viel Flüssigkeit abgegeben. Die Sauce kann einige Minuten offen weiter einkochen.
Die Sauce wird zu dick: Einfach etwas Suppe oder Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Pilze schmecken fad: Oft fehlt es an ausreichend Röstaromen. Die Pilze sollten zunächst kräftig angebraten werden, bevor die Flüssigkeit dazukommt.
Die Sauce hat Klümpchen: Das Mehl wurde möglicherweise nicht ausreichend mit Flüssigkeit verrührt. Langsames Aufgießen und kräftiges Rühren helfen.
Der Geschmack ist zu schwer: Ein kleiner Spritzer Zitronensaft oder etwas trockener Weißwein kann die cremige Sauce ausbalancieren.
Kann man getrocknete Pilze verwenden?
Ja. Getrocknete Pilze können eine besonders intensive Pilznote liefern. Sie sollten vorher ausreichend eingeweicht werden. Das österreichische Landwirtschaftsministerium weist beispielsweise darauf hin, dass getrocknete Steinpilze als Würzmittel für Suppen und Saucen sehr gut geeignet sind.
Das Einweichwasser kann nach sorgfältigem Abseihen ebenfalls zum Aromatisieren einer Sauce verwendet werden. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass keine Sand- oder Schmutzreste mit in die Sauce gelangen.
Warum dieses Schwammerlsauce Rezept so gut funktioniert
Die Sauce lebt vom Zusammenspiel weniger, aber sinnvoll eingesetzter Zutaten. Zwiebeln bilden die aromatische Grundlage, angebratene Pilze sorgen für kräftigen Geschmack und Obers verbindet alles zu einer cremigen Konsistenz.
Besonders entscheidend ist die Reihenfolge: erst anbraten, dann Flüssigkeit hinzufügen und erst anschließend cremig einkochen. Dadurch bleibt der Pilzgeschmack deutlich präsenter, als wenn die Pilze von Anfang an in viel Flüssigkeit gegart werden.
Für ein klassisches österreichisches Gericht reichen dazu warme Semmelknödel und etwas frische Petersilie. So entsteht mit relativ wenig Aufwand eine sättigende Mahlzeit, die sich besonders für die Pilzsaison eignet.
FAQ zum Schwammerlsauce Rezept
Welche Pilze sind für Schwammerlsauce am besten?
Eierschwammerl und Steinpilze sind klassische Optionen. Auch Champignons oder eine Mischung verschiedener Speisepilze können verwendet werden. Die Wahl beeinflusst vor allem Aroma und Konsistenz der Sauce.
Was passt am besten zu Schwammerlsauce?
Semmelknödel und Serviettenknödel sind besonders klassische Beilagen. Auch Petersilienkartoffeln, Spätzle oder Nudeln passen gut.
Kann man Schwammerlsauce ohne Obers machen?
Ja. Eine Variante kann beispielsweise mit Sauerrahm zubereitet werden. Alternativ lässt sich die Sauce mit Brühe und einer kleinen Menge Mehl binden. Dadurch wird sie weniger reichhaltig als eine klassische Oberssauce.
Wie wird Schwammerlsauce schön cremig?
Obers und eine kleine Menge Mehl sorgen für Bindung. Wichtig ist außerdem, die Sauce nach dem Aufgießen einige Minuten offen einkochen zu lassen. Wird sie zu dick, kann man sie mit etwas Suppe oder Milch verdünnen.
Kann man verschiedene Pilze mischen?
Ja. Eine Mischung aus unterschiedlichen Speisepilzen kann für ein abwechslungsreicheres Aroma sorgen. Rezeptquellen nennen beispielsweise Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge und Austernpilze als mögliche Kombination.