Saure Wurst: Einfaches Rezept mit Essig und Zwiebeln

Saure Wurst ist ein einfacher österreichischer Klassiker, der besonders als kalte Jause beliebt ist. Dafür werden meist Knackwurst oder Extrawurst in dünne Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln, Essig und Öl mariniert. Salz und Pfeffer sorgen für die nötige Würze. Je nach Region und persönlichem Geschmack kommen Schnittlauch, Kernöl, Senf oder weitere Zutaten dazu.

Das Gericht ist schnell vorbereitet, braucht nur wenige Zutaten und wird häufig mit frischem Brot serviert. In Österreich ist die Saure Wurst auch im Umfeld der Heurigenküche bekannt; ähnliche Zubereitungen werden in Bayern und Tirol als Wurstsalat bezeichnet.

Was ist Saure Wurst?

Bei Saurer Wurst handelt es sich im Grunde um eine kalt servierte Wurstspeise mit einer würzigen Essig-Öl-Marinade. Die Wurst wird in feine Scheiben geschnitten und auf einem Teller angerichtet. Darüber kommen Zwiebeln, anschließend wird alles mit einer Marinade aus Essig und Öl beträufelt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Der Name „sauer“ bezieht sich dabei auf den Essig und nicht auf eine verdorbene oder saure Wurst. Je nach Rezept wird die Marinade zusätzlich mit etwas Wasser, Brühe, Zucker oder Senf abgerundet. Dadurch lässt sich die Säure des Essigs an den persönlichen Geschmack anpassen.

Welche Wurst eignet sich für Saure Wurst?

Klassische Rezepte verwenden vor allem Knackwurst oder Extrawurst. Auch österreichische Metzgereien empfehlen entsprechende Brühwürste für diese Zubereitungsart. Welche Sorte am besten schmeckt, hängt davon ab, ob man eine eher milde oder kräftigere Variante bevorzugt. Mehr lesen : Rindsgulasch Rezept – klassisch, saftig & zart

Geeignete Varianten sind zum Beispiel:

• Knackwurst: kräftig und klassisch, besonders häufig für die österreichische Variante verwendet.
• Extrawurst: mild und fein, ebenfalls eine typische Wahl.
• Krakauer: kann ebenfalls für Saure Wurst verwendet werden und bringt eine etwas kräftigere Note mit.

Wichtig ist vor allem, dass die Wurst schnittfest ist und sich sauber in dünne Scheiben schneiden lässt. Dadurch kann die Marinade gut an die einzelnen Scheiben gelangen.

Saure Wurst: Das klassische Grundrezept

Für eine einfache Version braucht man nur wenige Zutaten. Ein Rezept von Mautner verwendet beispielsweise 500 bis 600 Gramm Wurst, Zwiebeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Optional können etwas Brühe, Zucker oder Senf in die Marinade gegeben werden.

Zutaten für 2 bis 4 Portionen

• 500 g Knackwurst oder Extrawurst
• 1–2 Zwiebeln
• 4 EL milder Weißweinessig
• 4 EL Öl
• 2–4 EL Wasser oder entfettete Brühe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Schnittlauch nach Geschmack

Für eine steirisch inspirierte Variante kann ein Teil des Öls durch Kürbiskernöl ersetzt werden. Auch Radieschen, hart gekochtes Ei oder frische Kräuter passen je nach Variante gut dazu.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Wurst vorbereiten:
Die Wurst aus der Hülle nehmen und in möglichst gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Scheiben auf Tellern verteilen oder locker in einer Schüssel anrichten.

2. Zwiebeln schneiden:
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe oder dünne Streifen schneiden. Sie werden direkt auf der Wurst verteilt.

3. Marinade anrühren:
Essig und Öl miteinander verrühren. Je nach gewünschter Säure etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann eine kleine Menge Zucker oder Senf ergänzen.

4. Alles marinieren:
Die Marinade gleichmäßig über Wurst und Zwiebeln geben. Bei einer angerichteten Variante sollte die Flüssigkeit möglichst alle Wurstscheiben erreichen.

5. Kurz ziehen lassen:
Ein paar Minuten Ruhezeit geben der Marinade Gelegenheit, in die Wurst und Zwiebeln einzuziehen. Danach kann die Saure Wurst direkt serviert werden.

Wie schmeckt eine gute Saure Wurst?

Der typische Geschmack entsteht durch das Zusammenspiel von würziger Wurst, säuerlichem Essig, mildem Öl und aromatischen Zwiebeln. Die Säure sollte deutlich erkennbar sein, aber die anderen Zutaten nicht überdecken. Deshalb lohnt es sich, die Marinade zunächst vorsichtig zu würzen und anschließend nach Geschmack anzupassen.

Ist die Marinade zu sauer, kann etwas Wasser oder Brühe helfen. Ein kleiner Hauch Zucker kann ebenfalls die Säure ausbalancieren. Wer es kräftiger mag, kann Senf oder Kürbiskernöl verwenden. Solche Anpassungen finden sich auch in verschiedenen Rezeptvarianten.

Saure Wurst mit Kernöl

Besonders interessant ist die Kombination mit Kürbiskernöl. Das dunkle, nussig-aromatische Öl verleiht der einfachen Wurstmarinade einen deutlich kräftigeren Geschmack. In österreichischen Rezepten wird Kernöl deshalb ausdrücklich als mögliche Ergänzung genannt.

Dabei muss nicht die gesamte Marinade aus Kernöl bestehen. Eine Möglichkeit ist, neutrales Öl zu verwenden und einen Teil durch Kürbiskernöl zu ersetzen. So bleibt die Säure des Essigs im Vordergrund, während das Kernöl eine zusätzliche nussige Note liefert.

Welche Beilagen passen zu Saurer Wurst?

Traditionell wird die kalte Wurstspeise gerne mit Brot oder Gebäck serviert. Besonders passend sind kräftiges Schwarzbrot, Vollkorngebäck oder Salzstangerl.

Je nach Rezept können auch weitere Zutaten direkt auf dem Teller landen:

• hart gekochtes Ei
• Radieschen
• Tomaten
• frische Kräuter
• Schnittlauch
• Paprika
• Kren
• verschiedene Brotsorten

Eine einfache Variante mit Ei und Tomaten wird ebenfalls als österreichische kalte Speise angeboten.

Saure Wurst oder Wurstsalat – was ist der Unterschied?

Die Begriffe werden nicht überall streng voneinander getrennt. In Österreich wird ein mit Essig, Öl und Zwiebeln marinierter Wurstsalat häufig als Saure Wurst oder Essigwurst bezeichnet. In Bayern und Tirol ist die Bezeichnung Wurstsalat ebenfalls gebräuchlich.

Ein klassischer Unterschied kann in der Präsentation liegen: Bei der Sauren Wurst werden die Scheiben häufig dekorativ auf einem Teller ausgelegt und mit Zwiebeln sowie Marinade angerichtet. Beim Wurstsalat wird die Wurst dagegen oft in Streifen geschnitten und mit den übrigen Zutaten vermischt. Die Grundidee – Wurst plus säuerliche Marinade – bleibt jedoch sehr ähnlich.

Tipps, damit die Saure Wurst besonders gut gelingt

Die Wurst sollte möglichst gleichmäßig geschnitten werden. Zu dicke Scheiben nehmen die Marinade schlechter auf, während sehr dünne Scheiben schnell ihre Struktur verlieren können. Feine Zwiebelringe verteilen sich außerdem gleichmäßiger und sorgen für einen angenehmen Biss.

Beim Essig lohnt sich eine milde Sorte. Weißweinessig ist eine klassische Möglichkeit, während Apfelessig eine etwas fruchtigere Richtung ergibt. Entscheidend ist, die Säure nicht zu dominant werden zu lassen. Bei Bedarf kann die Marinade mit etwas Wasser oder Brühe verdünnt werden.

Wer die Saure Wurst vorbereiten möchte, kann sie einige Zeit vor dem Servieren marinieren. Dadurch verbinden sich die Aromen besser. Für die beste Qualität sollte die Speise anschließend gut gekühlt aufbewahrt und zeitnah verzehrt werden.

Häufige Fehler bei der Zubereitung

Ein häufiger Fehler ist eine zu aggressive Essigmenge. Gerade bei milden Wurstsorten kann eine sehr saure Marinade den eigentlichen Geschmack überdecken. Besser ist es, zunächst etwas weniger Essig zu verwenden und anschließend nachzuwürzen.

Auch beim Salz sollte man vorsichtig sein, da Wurst bereits gewürzt ist. Erst Wurst und Marinade gemeinsam probieren und danach gegebenenfalls nachsalzen. Bei der Zubereitung ist außerdem eine gute Kühlung der Wurst wichtig.

FAQ zur Sauren Wurst

Welche Wurst nimmt man für Saure Wurst?

Traditionell eignen sich besonders Knackwurst und Extrawurst. Beide Varianten werden in österreichischen Rezepten ausdrücklich verwendet.

Welcher Essig passt am besten?

Milder Weißweinessig ist eine klassische Wahl. Je nach Geschmack funktionieren auch Apfelessig oder andere milde Essigsorten.

Kann man Saure Wurst mit Kernöl machen?

Ja. Kürbiskernöl wird in österreichischen Rezepten als passende Ergänzung genannt und gibt der Speise ein kräftiges, nussiges Aroma.

Was serviert man zu Saurer Wurst?

Am einfachsten passt frisches Brot oder Gebäck dazu. Je nach Variante können außerdem Ei, Radieschen, Tomaten, Kräuter oder Kren serviert werden.

Ist Saure Wurst dasselbe wie Wurstsalat?

Nicht ganz, aber die Gerichte sind eng miteinander verwandt. In Österreich wird Wurstsalat beziehungsweise die mit Essig und Öl marinierte Variante auch als Saure Wurst oder Essigwurst bezeichnet.