Schinkenfleckerl: Klassisches österreichisches Rezept
Was sind Schinkenfleckerl?
Schinkenfleckerl sind ein traditionelles österreichisches Nudelgericht aus kleinen, quadratischen Fleckerlnudeln und fein geschnittenem Schinken. Besonders bekannt ist die überbackene Wiener Variante: Die gekochten Fleckerl werden mit Schinken, Sauerrahm, Ei und Gewürzen vermischt, in eine gebutterte Form gegeben und im Backofen goldbraun gebacken. Dazu passt klassischerweise grüner Salat.
Das Gericht gehört fest zur Wiener Küche. WienTourismus bezeichnet Schinkenfleckerl als einen elementaren Bestandteil der Wiener Küche und weist darauf hin, dass es zahlreiche Varianten gibt. Neben der überbackenen Version existiert auch eine einfache Zubereitung, bei der die Zutaten in der Pfanne miteinander vermischt werden.
Schinkenfleckerl Rezept für 4 Personen
Für eine klassische, überbackene Variante werden nur wenige Zutaten benötigt. Die folgende Zusammenstellung orientiert sich an der traditionellen Wiener Zubereitungsweise von WienTourismus.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Fleckerl-Nudeln | 200 g |
| Schinken | 250 g |
| Sauerrahm | 250 ml |
| Butter | 50 g |
| Eier | 2 |
| Salz | nach Geschmack |
| Pfeffer | nach Geschmack |
| Muskatnuss | nach Geschmack |
| Butter für die Form | etwas |
| Semmelbrösel | zum Ausstreuen |
Wer das Gericht etwas kräftiger gestalten möchte, kann zusätzlich geriebenen Parmesan oder einen anderen würzigen Käse verwenden. Auch Petersilie und Schnittlauch passen gut dazu. WienTourismus nennt Parmesan ausdrücklich als mögliche Ergänzung. Mehr lesen : Reisfleisch Rezept: Klassisch, einfach und herzhaft
So gelingen Schinkenfleckerl im Backofen
1. Fleckerl kochen
Zuerst reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Fleckerl darin bissfest kochen. Für die von WienTourismus veröffentlichte Variante beträgt die Kochzeit etwa sechs bis acht Minuten. Anschließend die Nudeln abseihen und gut abtropfen lassen.
Die Nudeln sollten nicht zu weich werden, weil sie später noch im Backofen weitergaren. Besonders bei überbackenen Schinkenfleckerln ist eine bissfeste Ausgangskonsistenz deshalb sinnvoll.
2. Eier und Butter vorbereiten
Die Eier trennen. Die weiche Butter schaumig rühren und die Dotter nach und nach einarbeiten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Das Eiklar separat zu einem festen Schnee schlagen. Dieser wird erst später vorsichtig unter die Nudelmasse gehoben und trägt dazu bei, dass die überbackenen Fleckerl lockerer werden. Dieses Verfahren entspricht der klassischen Wiener Variante.
3. Schinken schneiden
Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Eine Größe von ungefähr einem halben Zentimeter ist für die klassische Variante gut geeignet. Anschließend den Schinken mit den abgetropften Fleckerln und der Butter-Dotter-Mischung vermengen.
Nun den Sauerrahm unterrühren. Zum Schluss den geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben, damit möglichst viel Luft in der Masse bleibt.
4. Auflaufform vorbereiten
Eine Auflaufform mit Butter einfetten und anschließend mit Semmelbröseln ausstreuen. Dadurch lässt sich die fertige Speise später leichter aus der Form lösen und erhält an den entsprechenden Stellen eine angenehm knusprige Oberfläche.
Die Schinkenfleckerl-Mischung in die Form geben und gleichmäßig verteilen.
5. Goldbraun backen
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form hineinstellen und die Schinkenfleckerl ungefähr 45 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune bis knusprige Farbe angenommen hat.
Die genaue Backzeit kann je nach Backofen, Formgröße und Höhe der Nudelmasse etwas variieren. Entscheidend ist, dass die Masse vollständig durchgegart und die Oberfläche schön gebräunt ist.
Der wichtigste Unterschied: überbacken oder aus der Pfanne?
Nicht alle Schinkenfleckerl werden im Ofen zubereitet. In Österreich gibt es sowohl die überbackene Wiener Variante als auch einfachere Versionen aus der Pfanne.
Bei der einfachen Zubereitung werden die Fleckerl bissfest gekocht. Währenddessen werden Zwiebeln und Schinken in Öl oder Butter angeröstet. Anschließend kommen die Nudeln dazu und werden mit Salz, Pfeffer und beispielsweise Majoran abgeschmeckt. Ein ORF-Rezept serviert diese Variante mit geriebenem Käse und grünem Salat.
| Variante | Zubereitung | Ergebnis |
| Überbackene Schinkenfleckerl | Mit Ei und Sauerrahm im Ofen gebacken | Cremig, locker und goldbraun |
| Pfannenvariante | Nudeln mit Schinken und Zwiebeln vermischt | Schneller und etwas trockener |
| Käsevariante | Mit geriebenem Käse überbacken | Würziger und kräftiger |
| Mit Geselchtem | Schinken durch Geselchtes ersetzt | Deftiger Geschmack |
Wenn wenig Zeit vorhanden ist, ist die Pfannenvariante besonders praktisch. Wer dagegen die klassische Wiener Hausmannskost sucht, liegt mit der überbackenen Version richtig.
Warum Sauerrahm und Ei wichtig sind
Bei überbackenen Schinkenfleckerln sorgen Sauerrahm und Ei für die typische Verbindung der Zutaten. Die Nudeln werden dadurch nicht einfach nur mit Schinken vermischt, sondern erhalten eine zusammenhängende, saftige Konsistenz.
Das Verhältnis der Zutaten kann allerdings variieren. Ein ORF-Rezept von Thomas Dorfer verwendet beispielsweise 250 g Sauerrahm, 250 g Schlagobers, vier Eidotter, ein ganzes Ei und vier Eiklar auf 150 g Fleckerl und 250 g Beinschinken. Die Mischung wird anschließend bei 170 °C Umluft etwa 35 Minuten gebacken.
Das zeigt auch, warum es nicht das eine unveränderliche Originalrezept gibt. Regionale und familiäre Varianten unterscheiden sich bei Schinkenmenge, Milchprodukten, Ei, Käse und Backzeit.
Welche Fleckerl sind die richtigen?
Fleckerl sind eine österreichische Nudelform. Charakteristisch ist ihre kleine, quadratische Form. Genau diese Nudeln geben dem Gericht seinen Namen.
WienTourismus bezeichnet die quadratischen Fleckerl als wichtigste Zutat und weist darauf hin, dass diese Nudelform in Österreich und Tschechien verbreitet ist.
Falls keine Fleckerl erhältlich sind, können auch andere kurze Nudeln verwendet werden. Ein ORF-Rezept nennt beispielsweise Spiralen oder Penne als mögliche Alternative. Allerdings verändert sich dadurch die traditionelle Optik und etwas auch die Textur des Gerichts.
Welcher Schinken eignet sich?
Für Schinkenfleckerl eignet sich gekochter Schinken ebenso wie Beinschinken. Je nach Rezept kann auch Geselchtes beziehungsweise gekochtes Selchfleisch verwendet werden.
Die Wiener Rezeptvariante von WienTourismus verwendet 250 g Schinken. Eine weitere ORF-Variante setzt auf Beinschinken, während andere österreichische Rezepte Geselchtes verwenden.
Für ein mildes Ergebnis ist gekochter Schinken eine gute Wahl. Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, kann zu leicht geräuchertem Schinken oder Geselchtem greifen.
So werden Schinkenfleckerl besonders saftig
Der häufigste Fehler bei überbackenen Schinkenfleckerln ist eine zu trockene Masse. Dafür gibt es mehrere mögliche Ursachen: zu lange gebackene Nudeln, zu wenig Flüssigkeit oder eine zu lange Backzeit.
Ein ORF-Rezept empfiehlt ausdrücklich, darauf zu achten, dass die Fleckerl beim Einfüllen vollständig von der flüssigen Mischung bedeckt sind. So bleibt das Gericht auch nach dem Backen saftig.
Hilfreich sind außerdem diese Punkte:
- Fleckerl nur bissfest vorkochen.
- Die Sauerrahm-Ei-Mischung gleichmäßig verteilen.
- Den Eischnee vorsichtig unterheben.
- Die Backzeit nicht unnötig verlängern.
- Die Oberfläche erst gegen Ende stärker bräunen lassen.
Welche Beilage passt zu Schinkenfleckerl?
Ein grüner Salat ist die klassische Beilage und bringt Frische zu dem herzhaften, cremigen Nudelgericht. WienTourismus empfiehlt grünen Salat ausdrücklich zu den überbackenen Schinkenfleckerln.
Auch ein einfacher Blattsalat mit einer leicht säuerlichen Marinade passt sehr gut. Bei einer besonders deftigen Variante braucht es dagegen keine weitere sättigende Beilage.
Wer möchte, kann die fertigen Schinkenfleckerl mit etwas gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Beide Kräuter werden in österreichischen Rezeptvarianten als passende Ergänzung genannt.
Schinkenfleckerl mit Käse
Käse ist keine zwingende Zutat der klassischen Grundversion, passt aber sehr gut zur überbackenen Variante. WienTourismus nennt 50 bis 80 g geriebenen Parmesan als mögliche Ergänzung.
Auch andere österreichische Rezepte verwenden geriebenen Käse. Ein ORF-Rezept nennt beispielsweise Parmesan oder Emmentaler, während eine weitere Variante Bergkäse oder Emmentaler verwendet.
Für eine milde Version eignet sich Emmentaler. Parmesan bringt mehr Würze und eine kräftigere salzige Note.
Kann man Schinkenfleckerl vorbereiten?
Ja. Die überbackene Variante lässt sich gut vorbereiten und später wieder erwärmen. WienTourismus weist ausdrücklich darauf hin, dass fertig gebackene Schinkenfleckerl in der Mikrowelle wieder erwärmt werden können.
Für die beste Konsistenz sollten sie beim Aufwärmen nicht unnötig lange erhitzt werden. Wenn das Gericht bereits etwas trocken geworden ist, kann eine kleine Menge Sauerrahm oder ein wenig Flüssigkeit helfen, die Konsistenz wieder angenehmer zu machen.
Bei der Aufbewahrung sollten die fertigen Nudeln zügig gekühlt und anschließend gut abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Häufige Fehler bei Schinkenfleckerln
Die Nudeln sind zu weich
Wenn die Fleckerl bereits beim Kochen sehr weich werden, können sie beim anschließenden Backen matschig werden. Deshalb sollten sie nur bissfest gekocht werden.
Die Oberfläche wird zu dunkel
Eine stark gebräunte Oberfläche ist erwünscht, sollte aber nicht verbrennen. Falls die Fleckerl bereits früh stark bräunen, kann die Form im weiteren Verlauf abgedeckt oder die Temperatur angepasst werden.
Die Masse wird trocken
Zu langes Backen oder eine zu geringe Menge an Sauerrahm beziehungsweise Ei kann zu einem trockenen Ergebnis führen. Die Nudeln sollten ausreichend von der feuchten Mischung umgeben sein.
Die Schinkenfleckerl fallen auseinander
Bei der klassischen überbackenen Variante sorgt die Ei-Mischung für Bindung. Der Eischnee sollte vorsichtig untergehoben werden und die fertige Speise nach dem Backen kurz ruhen, bevor sie portioniert wird.
Schinkenfleckerl als österreichische Hausmannskost
Schinkenfleckerl verbinden einfache Zutaten mit einer charakteristischen österreichischen Zubereitungsweise. Die Kombination aus Fleckerln, Schinken, Ei und Sauerrahm macht die überbackene Variante besonders cremig, während die knusprige Oberfläche für den Kontrast sorgt.
Das Gericht ist außerdem flexibel: Es kann mit Parmesan, anderen Käsesorten, Kräutern oder Geselchtem verändert werden. Wer es unkompliziert mag, kann auf das Überbacken verzichten und die Zutaten direkt in der Pfanne vermischen. Genau diese Vielfalt gehört zu den Gründen, warum Schinkenfleckerl bis heute in unterschiedlichen österreichischen Varianten zubereitet werden.
FAQ zu Schinkenfleckerl
Was sind Schinkenfleckerl?
Schinkenfleckerl sind ein österreichisches Nudelgericht aus quadratischen Fleckerl-Nudeln und Schinken. Besonders bekannt ist die überbackene Variante mit Sauerrahm und Ei.
Wie lange müssen Schinkenfleckerl in den Ofen?
Die klassische Wiener Variante von WienTourismus wird bei 180 °C etwa 45 Minuten gebacken. Andere Rezepte verwenden beispielsweise 170 °C Umluft für etwa 35 Minuten.
Kann man Schinkenfleckerl ohne Sauerrahm machen?
Ja. Es gibt auch einfachere Pfannenvarianten ohne die klassische Sauerrahm-Ei-Mischung. Für die typische cremige, überbackene Konsistenz ist Sauerrahm jedoch ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Rezepte.
Welcher Salat passt zu Schinkenfleckerl?
Grüner Salat ist die klassische Wahl. Er bringt eine frische Note und ergänzt das herzhafte Nudelgericht sehr gut.
Kann man Schinkenfleckerl einfrieren?
Das ist grundsätzlich möglich, allerdings kann sich die Konsistenz der Nudeln und der Sauerrahm-Ei-Mischung nach dem Auftauen verändern. Für die beste Qualität schmecken sie frisch oder nach kurzem Aufwärmen meist besser.